Hải sản tẩm urea-javel: phòng bếp cặp đôi bất hảo.

Các tàu cá đánh bắt lớn hiện đại cũng vận dụng quy trình này cho sản phẩm của họ sau đánh bắt

Đống mực, bạch tuộc lấy từ ghe lên đen thui một màu, nhưng chỉ trong vòng 30 phút là trở thành trắng tươi! ThS.

Phương pháp làm lạnh bằng hỗn tạp sinh hàn (đá, muối) này tương đối an toàn. Urea còn có tính kháng khuẩn và sinh ra nitric tạo màu đỏ cho mang cá, trông rất đẹp, dù bị cấm”. Tươi lâu nhờ urea Hiện giới kinh doanh hải sản có rất nhiều thủ thuật để qua mặt người tiêu dùng.

Nguyên cớ được các bác sĩ cho biết là do món cá nục dưa vì không bảo đảm nên gây ngộ độc. Ảnh: Thu Vân Chị Trương Thị Hà, nhà ở đường Lê Trực, quận Bình Thạnh (TP. Ông Trí lý giải: “Mục đích của việc làm lạnh nhanh trong hầm cấp đông là làm cho nước trong thủy hải sản biến thành tinh thể đá rất nhanh với kích tấc đá rất nhỏ, không làm phá hỏng cấu trúc thịt cá khi rã đông.

Chính vì vậy, chúng ta có thể rà soát cá trước khi mua bằng cách dùng ngón tay đè lên thân cá xem độ chắc của thịt cá”, TS Lê Quang Trí nói. TS Lê Quang Trí, phó giám đốc sở Khoa học và công nghệ tỉnh Tiền Giang, giảng sư khoa Công nghệ thực phẩm (đại học Công nghệ Sài Gòn), cho biết để bảo quản thủy hải sản trong thời gian dài, công nghệ và quy trình bảo quản theo kiểu công nghiệp đã được nghiên cứu thành công và vận dụng rộng rãi.

Tốt nhất chỉ nên mua hải sản ở những địa chỉ quen thuộc, có uy tín. Ông Hải khẳng định: “Nếu urea tích lũy ở thận dưới dạng tinh thể gây sạn thận, hoặc đi vào chu trình thải đạm amoni của thận gây độc cho tế bào thận gây viêm cầu thận thì javel phá hủy tế bào người, làm rối loạn đàm đạo chất, khó tiêu, stress, lão hóa các tế bào dẫn đến thân già nhanh, nghiêm trọng có thể làm rối loạn các gen tế bào, gây ung thư…” Với quy mô nhỏ, để bảo quản hải sản tươi lâu, theo các chuyên gia trên, có thể sử dụng các thùng mốp, cho đá và muối vào với tỷ lệ 1:1 (1kg đá, 1kg muối).

Nitric sinh ra từ urea cũng làm cho mang cá đỏ, đẹp. Lê Thanh Hải, giảng viên khoa Công nghệ sau thu hoạch đại học Hùng Vương TP.

Theo đó, nên tạo thùng xốp lạnh có nhiều lớp và nhiệt độ lạnh trước khi bảo quản thủy sản, xếp hải sản vào thùng lạnh thật sâu thì bảo quản lâu hơn.

Với lượng hàng lớn được đánh bắt lâu ngày trên biển, sau khi đưa về bờ tuốt cá sẽ được nhúng vào thùng nước đá có pha đạm urea, sau đó vớt ra sạp bán cho khách hàng. Còn các tàu, ghe nhỏ không có điều kiện đầu tư hệ thống cấp đông trên sẽ đem theo nước đá và muối hoặc urea để ướp hải sản, chúng vẫn trông rất tươi khi bảo quản theo phương pháp này.

Cùng với quá trình tẩy trắng, các chuyển hóa trong tế bào thủy sản sẽ hình thành các histamine (sản phẩm trung gian của sự phân hủy đạm) gây độc cho người dùng. Tráng đạm là công nghệ đơn giản nhất. Với những người buôn bán nhỏ, hộ gia đình nếu bán không hết, có thể cho vào tủ đông. Các vi sinh vật và enzyme nội tại trong cá không bị ức chế, chẳng thể phân hủy cá, do đó chất lượng sản phẩm rất ít đổi thay trong thời kì bảo quản”.

Trong đó, nguyên liệu sau sơ chế cần làm lạnh đông nhanh (cấp đông), bình thường ở nhiệt độ -350C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C (các nhà máy thủy sản tại Việt Nam đang ứng dụng quy trình công nghệ này).

Trắng nõn nhờ javel Ngoài phương pháp dùng urea, dùng thuốc tẩy javel để ngâm hải sản còn dễ dàng hơn.

Chúng tôi cũng từng được nghe một giảng viên công nghệ thực phẩm kể, khi thực hiện nghiên cứu kit thử urea ở cá: “Đi chợ càng trưa, chợ chiều dễ mua được cá rẻ nhưng cũng dễ đụng phải cá tẩm hóa chất mà urea, các loại thuốc tẩy là dễ thấy nhất. Những loại cá tải lên TP. Tuy nhiên, tác dụng chính của nước urea trong trường hợp này là phủ lên thủy hải sản một lớp màng có tính sát khuẩn, ngăn ngừa vi khuẩn phá hủy từ bên ngoài.

HCM) cho biết, cả năm nay chị không dám mua cá, mực ở các chợ vì có lần chồng chị ăn trưa xong thì bị dị ứng, chóng mặt và mửa phải đi viện, những thành viên còn lại đều bị tiêu chảy. Tuy nhiên urea không ngăn chặn được enzyme nội tại trong cá phân hủy từ từ bên trong cá. HCM, cho biết: bản tính clorin (hay javel) là chất tẩy trắng thủy sản, vì có tính oxy hóa mạnh, rất dễ hình thành các gốc tự do, nhờ đó phá hủy tế bào vi sinh rất nhanh chóng, cũng đồng nghĩa với việc phá hủy tế bào cơ thể với dư lượng còn sót.

Ở nhiệt độ này, hải sản (chả hạn cá) được bảo quản tương đối tốt, tuy nhiên không thể bảo quản lâu (chỉ phù hợp với ghe, tàu đi đánh bắt ngắn ngày) ngoại giả cá có thể bị ngấm muối và bị mặn. HCM và các tỉnh xa, đầu nậu phải rắc thêm urea vào trong đá cây, nhờ đó mà 4 – 5 ngày sau thậm chí cả tuần cá vẫn tươi.

Trọng Văn “Về thực chất, khi pha urea vào nước, thu nhiệt làm nhiệt độ của nước có thể hạ 200C, từ 300C xuống 100C. Khi trộn nước đá và muối với nhau, nhiệt độ của hẩu lốn có thể giảm xuống đến -180C, tùy vào tỷ lệ muối và đá. Nhiệt độ này cũng hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.